Rückblick: Besichtigung der Alpkäserei Parpan

“Die Alpkäserei im alten Heustall der Plantahof Alp ist ein faszinierendes Gemeinschaftsprojekt.
Eine moderne Alpmilchverarbeitung in einem über 100 Jahre alten Alpstall, als Anpassung an
die heutigen wirtschaftlichen Verhältnisse.“ So heisst es auf der Homepage.
Während der Sommersaison bietet die Alpkäserei Parpan Besichtigungen mit anschliessenden
Degustationen im Alpstübli an. Ende August besuchte der “harte Kern“ der Regionalgruppe
Graubünden Nord den zum Plantahof gehörenden Betrieb in der Gemeinde Churwalden. Die
Teilnehmenden wurden von Carl Brandenburger herzlich begrüsst. Zur Einstimmung in die Besichtigung
gab es ein frisches hausgemachtes Erdebeer-Joghurt.
Zum Einzugsgebiet der Genossenschaft gehören die Alpen Chötzenberg, Stätz und Plantahof.
Die Alp Buol von Lenz, die nicht Mitglied ist, liefert ihre Milch ebenfalls zum Käsen in diesen
Betrieb ab. Die auf den erwähnten Alpen gesömmerten 270 Kühe gehören zu einem grossen
Teil Churwaldner Bauern und zu einem kleineren Teil auch Landwirten aus den Kantonen Luzern,
Zürich, Appenzell und St. Gallen.
Eine gute Kuh gibt zu Spitzenzeiten 20 – 25 l Milch pro Tag. Auf die Alpsaison umgerechnet
ergibt dies eine Produktion von rund 1‘000 l pro Tier. Zu Spitzenzeiten im Hochsommer werden
in der Käserei 5‘000 – 7‘000 l Milch verarbeitet. Nachdem das Käsekessi nur 4‘000 l umfasst,
muss der Käser im Hochsommer täglich und später dann jeden zweiten oder dritten Tag zweimal
käsen. Dabei muss die Milch in die bestehenden Formen gleichmässig abgefüllt werden.
Ein Alpkäse wiegt 5 kg.
In der Alpkäserei werden pro Jahr zwischen 250‘000 – 270‘000 l Milch verarbeitet. Gekäst wird
bekanntlich nicht mit Vollmilch. Deshalb wird neben dem Käse auch Butter verarbeitet. Eine
Faustregel besagt, dass aus der Milch 10 % Käse und 1 % Butter produziert werden kann.
Beim anschliessenden Zvieriplättli gab es dann ausgiebig Gelegenheit, die Köstlichkeiten, wie
z.B. alten, milden oder rezenten Alpkäse, aber auch die “Mutschli“ zu degustieren. Selbstverständlich
durften dabei auch das Bündnderfleisch, der Rohschinken oder Speck und der Pinot
noir aus der betriebseigenen Produktion des Plantahofs nicht fehlen.
Neben den Käse- und Milchprodukten gehört auch ein Käsesalsiz zur Produktepallette. Im Betrieb
selber gibt es einen Selbstbedienungsladen. Auswärtige Absatzkanäle sind Verkaufsläden
in der Region und die Gastronomie. Die Bezeichnung “Alpkäse“ darf nur dann verwendet werden,
wenn sich die Käserei im entsprechenden Perimeter des Alpgebietes befindet.

Alpstübli Parpan